O Porto é a segunda maior cidade de Portugal e é considerada a capital do Norte do País. Está localizada na margem direita do Rio Douro. O nome deriva da palavra "portus" e "cale" (abrigo), "porto de cale" (a raiz do nome Portugal). A partir do século XII, a cidade designa-se apenas por "Portus", Porto.
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova,Bacalhau do Porto1 Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador. Usava-se chamar "Porto" apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg que, quando cortado, apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor. Hoje, o "bacalhau do Porto" que identificamos no mercado brasileiro pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.
Atualmente, a maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega. Mas, no passado, os navios de pesca do bacalhau eram da região Norte de Portugal, onde se localiza o distrito do Porto. O mais importante ponto de partida dos "bacalhoeiros" portugueses (barcos que pescam o bacalhau) é o porto de Aveiro, bela cidade situada a 70 km do sul do Porto.
O Cod Gadus Morhua é o legítimo bacalhau, também conhecido no Brasil como "Porto", "Portinho" ou "Codinho" (Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau. Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.
O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do legítimo bacalhau, com diferenças fundamentais: não se deBacalhau do Porto3smancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo o Legítimo Porto.
Mas não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se elas tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.
O bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas e com colesterol quase zero. É saudável e totalmente natural.
Como tirar o sal do bacalhau?
1) Lavar o bacalhau em água corrente para tirar o excesso de sal;
2) colocar o bacalhau de molho em um recipiente com água fria e deixar mergulhado por algumas horas;
3) trocar a água por outra e deixar de molho novamente por algumas horasBacalhau do Porto4.
4) trocar novamente a água, só que, desta, vez colocar de molho dentro da geladeira por aproximadamente 12 horas.
Obs: Caso o bacalhau seja muito grosso, repetir a última etapa.
Como tirar o sal do bacalhau rapidamente?
1) Lavar o bacalhau em água corrente para tirar o excesso de sal;
2) colocar o bacalhau em um recipiente e levar ao fogo, até que a água comece a ferver;
3) trocar a água por outra água quente e deixar de molho novamente, até a água começar a ferver;
4) repetir o processo mais duas vezes.
Obs: Caso o bacalhau seja muito grosso, repetir a última etapa. Esse processo de dessalga rápida não é muito recomendável, pois a carne não reidratará corretamente e não ficará tão macia e suculenta como deveria.
RECEITA
Bacalhau à moda do Porto
Ingredientes:
- 400 g de bacalhau alto;
- 02 dentes de alho;
- 02 ovos cozidos;
- 50 ml de azeite extra-virgem;
- suco de 1 limão;
- farinha de rosca a gosto.
Modo de preparar:
Depois de dessalgar as postas de bacalhau, secar em um pano e passar por azeite frio pra envolver bem de farinha de rosca. Em uma frigideira, levar o azeite ao fogo com os dentes de alho e fritar muito bem o bacalhau dos dois lados. Tirar as gemas dos ovos e bater com 20 ml de azeite da fritura, o suco de limão e o sal. Bater muito bem até dar a liga. Colocar o bacalhau numa travessa, cobrir com o molho e servir com batatas coradas ao forno e brócolis cozidos, salteado no azeite com finas lâminas de alho.
Rendimento: 2 porções.
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Fotos: reprodução
Cléo Tassitani
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