Risoto de rúcula, tomate seco e mussarela de búfala

Categoria: prato principal/guarnição
Tipo de cozinha: italiana
Rendimento: 4 pessoas
Tempo de preparo: 30 minutos
Grau de dificuldade: médio

Ingredientes para o risoto:
- 03 colheres de sopa de azeite extra-virgem;
- ½ cebola pequena picada;
- 250 g de tomate seco em pedaços;
- 100 g de rúcula picada;
- 380 g de arroz vialone nano;
- 01 xícara de chá de vinho branco seco;
- 1 ½ litros de consomê de frango;
- 120 g de mussarela de búfala;
- 50 g de manteiga;
- 06 colheres de sopa de queijo parmesão ralado;
- 30 g de folhas inteiras de rúcula para decoração;
- sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Ingredientes para o consomê de frango:
- 01 frango inteiro;
- 02 cenouras médias em pedaços;
- 01 alho poró em rodelas;
- 02 galhos de salsão picados;
- 01 xícara de chá de molho inglês;
- 03 cebolas médias picadas;
- 03 litros de água;
- 05 galhos de salsinha.

Modo de preparar o risoto:
Dourar a cebola, o tomate seco e metade da rúcula no azeite. Juntar o arroz e refogar por alguns minutos. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar em fogo alto. Colocar o consomê ainda quente, quase ao ponto de fervura, aos poucos (à medida em que o arroz for secando, colocar mais caldo). Quando estiver quase em ponto de fervura, corrigir o sal e juntar a pimenta-do-reino. Cozinhar por 16 a 17 minutos aproximadamente, mexendo de vez em quando, e acrescentar mais caldo (sempre quente, quase ao ponto de fervura) à medida em que o arroz for secando. Acrescentar o restante da rúcula, a mussarela de búfala e retirar do fogo. Adicionar a manteiga, o queijo parmesão e misturar bem. Servir em pratos individuais e decorar com um bouquet de rúcula.

Modo de preparar o consomê de frango:
Cortar o frango em pedaços. Numa panela com a água fria, levar ao fogo os pedaços do frango e todos os outros ingredientes. Cozinhar até o molho reduzir a 1/3 do líquido na panela. Retirar do fogo e esperar amornar. Coar e reservar o caldo. Usar a carne para alguma outra receita.

Dicas do chef:
- Uma das fases mais importantes de um risoto é, sem dúvida, a "tostatura", ou seja, deixar a fogo vivo e, a contato direto, o arroz com o calor para selar os seus grãos, evitando um risoto com muito amido.
- O ponto certo de qualquer risoto é quando ele atinge a cremosidade ideal. É chamado "all'onda", e acontece durante a finalização, ao se acrescentar a manteiga e o queijo parmesão.

Buon appetito!

Foto: divulgação

Chef Alessandro Segato
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