Alguns típicos baianos
A cada esquina de Salvador encontram-se quitutes como caruru, vatapá, acarajé, abará, bolinho de estudante são as chamadas comidas dos orixás. Os doces lusitanos à base de ovos, como a ambrosia e a baba-de-moça servidos por baianas trajadas tipicamente, com suas saias rodadas, turbantes, e muitos colares, sentadas com seus tabuleiros, comercializam suas iguarias. Exemplo da miscigenação de culturas, folclores e etnias, é uma das gastronomias mais ricas, cito alguns termos abaixo:
Caruru – preparado com quiabo, camarão seco, gengibre, castanha de caju, amendoim, temperos diversos, azeite-de-dendê, e leite de coco.
Vatapá – expressão que em iorubá significa “pasta picante de pescado”. Em suas raízes o vatapá era uma rústica gororoba, que os excessos de pimenta se encarregavam de complicar. Com o passar do tempo e o engenho das cozinheiras o quitute foi aperfeiçoado, agregando ingredientes nativos como a castanha-de-caju, camarão seco, e temperos. Só em Salvador existem dezenas de variações do mesmo.
Acarajé –preparado à base de feijão fradinho, cebola e sal, fritos no azeite-de-dendê; é servido com camarão seco, vatapá e caruru.
Abará – também tem como base o feijão fradinho, mas é cozido embalado em folha de bananeira previamente preparada. O bolinho, depois de cozido é aberto, recebendo massa de vatapá, adicionando molho nagô.
Arroz de hauçá – arroz cozido n'água sem sal, ficando um purê. Come-se com um molho substancial, de sabor Incomparável. Faz-se o arroz branco e ligado, sem outro tempero que não sal. Com cebolas picadas, frita-se charque gordo, depois de escaldado e cortado em pedacinhos. Uma vez estando o charque bem tostado, dispõe-se o arroz na orla de uma travessa e, na cavidade central, despeja-se o charque frito com a respectiva gordura. Serve-se com o molho de acarajé. A origem do quitute pertence aos negros haussás, muçulmanos da Costa dos Escravos, Nigéria.
Dandá de camarão – delicioso tipo de bobó no qual, além do aipim, entra o palmito do coqueiro.
Bobó – o bobó de camarão é uma dos pratos mais apreciados da cozinha baiana, juntando sabores tão especiais como o deste crustáceo e o da mandioca, que lá se chama aipim. Ë servido acompanhado de arroz branco.
Angu – pirão, purê, puréia, papa: massa mole de fubá de milho ou de farinha de mandioca, feita em água e sal, ou com leite, ou com caldo de peixe, de carne ou de camarão, para comer com guisado respectivo ou de carne frita ou assada.
Frigideira – originário das tigelas portuguesas, com o leite de coco é clássico desta culinária. Pode ser preparado com carne de siri, peixe, caranguejo, repolho, caju fresco ou maturi (a rara e deliciosa castanha do caju verde).
Moqueca – é um cozido de peixe (pode ser preparada com frutos do mar), cebola, pimentão e tomate, temperado com azeite de dendê e leite de coco. De origem indígena. A moqueca é mais conhecida como sendo um prato típico da Bahia, mas muitos capixabas insistem que a origem é do Espírito Santo. A diferença básica da moqueca baiana para a capixaba é a substituição do azeite de dendê pelo urucum.
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Acarajé
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Vatapá
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Caruru
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Moqueca
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Abará
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Bobó de camarão
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Farofa – a farofa é um dos mais tradicionais acompanhamentos da cozinha brasileira. Trata-se de farinha de mandioca torrada na panela ou frigideira, em algum tipo de gordura: manteiga, banha ou azeite, na qual foram refogados outros ingredientes e temperos. Podemos fazer farofas de carnes, legumes, verduras, frutas, ovos, ou misturando em proporções diversas tudo isso.
Buchada – Tem sua origem na zona das Beiras, em Portugal. No Brasil é comida sertaneja, feita com miúdos, bucho, fígado, e bofes do cabrito.
Cozido – ou chamado “almoço fresco” dos sábados, é uma composição de carnes, raízes, verduras, folhosas, e leguminosas cozidas em caldo bem temperado. Após o cozimento, é preparado o pirão, regado com molho de pimenta. É denominado almoço fresco em função de o sábado ser dia de feira livre, onde se encontram todos os itens frescos.
Agulhas Fritas (pititinga) – as agulhas (peixe teleósteo, sinentognato da família dos hemiranfídeos) fritas constituem um prato muito apreciado não somente nos bares da orla marítima (com cerveja ou com batida, são uma delícia) como também no cardápio das famílias do Nordeste. As agulhas são preparadas da seguinte maneira: Tiram-se as escamas e, depois de tratadas e lavadas, são colocadas numa travessa com suco de limão e sal. Depois de uns trinta minutos, mais ou menos, são enxutas, mergulhadas em farinha de trigo e postas para fritar em uma frigideira com óleo bem quente. Ficam deliciosas quando bem secas.
Dendê – dele é extraído o azeite, ingrediente básico da culinária afro-brasileira. Serve também como combustível para os fogões rústicos, até mesmo como alimento para o gado.
Feijão – no recôncavo é simples, adicionado de carnes vermelhas e vísceras, além da tradicional folha de louro; no sertão, esse apreciado grão é preparado com toucinho, alho, folha de louro e sal.
Aves – como a galinha e o peru, são imoladas pelas mulheres . Para tempero das carnes, faz-se um tempero amassando em “machucadores” (vasilhas de madeira), alho, urucum, sal, pimenta-do-reino e o cominho, misturados ao toucinho salgado e cortado em cubinhos.
Legumes e verduras – são itens de capricho e sofisticação. Na vida diária eles muitas vezes não estão presentes. Chuchu, maxixe, mamão verde, banana verde, banana da terra, palma, quiabo, abóbora, batatinha. Tudo meticulosamente cortado, e tempero bem simples: alho, sal, cebola roxa, pimenta-do-reino, e cominho.
Língua de vaca – assim é chamada na Bahia, erva nativa de folhas carnosas, consumida cozida ou em saladas.
Arroz de pequi – comum aos sertanejos baianos do sul da chapada diamantina. O pequi é um fruto exótico, sua utilização empresta aos alimentos coloração amarelada, gordurosa e um cheiro forte.
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Caju
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Mangaba
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Pequi
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Umbu
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Coco verde
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Cacau
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Caju – nome oriundo da palavra indígena acaiu, que em tupi quer dizer "noz que se produz". A parte carnosa do caju (que é um pseudofruto formado pelo pedúnculo) é muito apreciada na forma de bebidas, além de possuir elevado teor de vitamina C. Já a castanha (fruto), por sua vez, tornou-se especiaria de luxo, indispensável na culinária nordestina e muito difundida em todo o mundo. A polpa pode ser utilizada na preparação de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces.
Cacau – fruto amarelo, sementes envoltas em polpa aquosa, mucilagenosa, ácida, branca ou rósea, utilizado para preparar sucos, álcool e vinagre. Rico em cálcio, fósforo e potássio.
Umbu – encontrado no NE baiano, em clima pouco chuvoso. Mistura-se sua polpa com leite e açúcar, obtendo-se a umbuzada. Rico em vitamina C, pode ser consumido puro e maduro, de vez.
Mangaba – fruto amarelo estriado de vermelho com suco viscoso na casca e polpa branca. Excelente para sorvetes, refrescos, compotas, doces, bombons, e licores.
Palma – cacto, cujas folhas utilizadas nas zonas rurais em períodos de seca onde há escassez de alimento, mas também preparado como prato opcional.
Coco verde – fruta símbolo da Bahia, contém uma amêndoa, fina, delicada, saborosa. Sua cavidade é cheia de água açucarada, considerada isotônico natural. A água de coco verde é muito utilizada também em hospitais, para recuperação de doentes em diferentes situações.
Pão Delícia ou Pão de Festa – Presença obrigatória em todas as festas e coquetéis, passeios, piqueniques. Entre seus ingredientes o leite, fermento biológico e ovos, apresentado normalmente em formato unitário e redondo, recheado ou não com uma pasta a base de queijo.
Encontramos também carne-de-sol servida com pirão de leite e aipim, vaca atolada, xinxim de galinha, feijoada, pitu à escabeche, xangó (peixe pequeno, com azeite-de-dendê, cebola, alho e pimenta, assado na folha da bananeira), peguari e sambá feitos como moqueca, ou ensopados.
As bebidas típicas são licor de jenipapo, licor de tamarindo, acerola. A cachaça com: folha de louro, gabriela (com cravo e canela), milome (com diversas raízes), jiló, capim-santo, erva-doce. A famosa bebida de arriba saia composta por 20 itens estimulantes: guaraná, catuaba, ginseng, boldo e alecrim, dentre outros; além do exótico leite de cabra.
Comuns no cardápio do baiano são os pratos à base de miúdos e vísceras, podemos citar o mocotó, rabada, sarapatel e a dobradinha. O cardápio do dia-a-dia é muito variado, e alguns dos itens anteriormente descritos fazem parte de dias específicos, dias de festa que agregam outras iguarias, como moquecas (ensopado de peixe, com leite de coco e dendê) e frigideiras.
Por:
Chef Abrão Souza
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Fotos: reprodução
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