Queijos franceses
Em homenagem ao Ano da França no Brasil, vamos falar dos seus queijos. Os franceses tratam a gastronomia como uma ciência. Das centenas de variedades, mais de 500 tipos de queijos são registrados e possuem classificação. A AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) certifica o tipo de leite usado (vaca, cabra, ovelha), métodos de produção e tempo de cura (affinage).
Existe também grande quantidade de queijos industrializados, exportados inclusive para o Brasil. Na mesa de um francês o queijo ocupa lugar de honra, não importa a refeição é servido o plateau des fromages. O francês consome em média 20 kg de queijo/pessoa por ano. Veremos a seguir alguns tipos:
• Queijos macios de casca lavada (patê molle à croûte lavée)
Produzidos com granulação mista, ou seja, o processo de fermentação e coagulação é obtido através do uso de fermentos láticos e também de coalho. A coagulação é rápida, em torno de uma hora, e em seguida a mistura e remexida, cortada, e colocada para escorrer em moldes apropriados para este fim chamados de faisselles. Depois de escorridos, os queijos vão para as caves d´affinage – espaço onde se submetem aos cuidados dos profissionais encarregados. Duas a três vezes por semana, eles lavam os queijos em uma solução salgada, enriquecida com bactérias específicas para cada queijo. A casca vai tornando-se lisa, macia e brilhante, de um tom amarelo claro, até um vermelho alaranjado. A massa macia revela uma infinidade de sabores, dos mais suaves aos mais fortes, dos mais doces aos mais picantes. Sua origem data de 1000 d. C. em algum monastério.
Vinhos para esta categoria
Vinhos robustos, Cote Du Rhône, vinhos de Bordeaux, e vinhos brancos da mesma região do queijo.
Alguns queijos desta categoria
Leite de vaca: Aisy-Cendré; Boulette d´Avesnes; Chambarand; Époisses de Bourgogne; Livarot; Munster.
Leite de ovelha: Niolo (da Córsega)
• Queijos macios de casca mofada (patê molle à croûte fleurie)
São queijos de fermentação mista (coalho e fermento), com ênfase no uso de fermentos láticos. O processo de coagulação é submetido a temperaturas controladas. Depois são colocados em moldes, sem serem misturados ou cortados. Vão então para uma sala de repouso a 15ºC e bastante ventilada. Depois de um ou dois dias passam pela salmoura, são enxutos e salpicados com “penicilium” sobre toda a parte externa. Este procedimento concede uma fina camada aveludada de mofo ao queijo, que interfere no sabor final do mesmo. Sua origem é da Idade Média com os precursores do queijo Brie.
Vinhos para esta categoria
Vinhos jovens de Bordeaux, Beaujolais.
Alguns queijos desta categoria
Leite de vaca: Brie de Meaux; Brie de Melun; Brie Fermier; Camembert de Normandie; Charolais de Bourgogne; Saint Marcellin.
Leite de ovelha: Brin d´Amour ou Montatimu (da Córsega); Brique de Brebis d´Auvergne; Pérail du Midi-Peyrénées.
• Queijos De Massa Prensada Cozida (patê pressée cuite)
São queijos feitos com leite cru, ou seja, leite que não é submetido somente à refrigeração. O leite é aquecido a uma temperatura de 63ºC a 68ºC e quando baixa a 32ºC, recebe os fermentos láticos e o coalho. Depois de meia hora forma-se uma massa de coagulação espessa, picotada para agilizar o escoamento do soro. Reaquecida a 55ºC, a massa é levada para escorrer em tecido e pendurada. Depois, é colocada em moldes, prensada, recebe então outro banho de salmoura e vai para caves frias a 12ºC por umas três semanas (observe a importância da variação de temperatura)! No processo formam-se os famosos “buracos” dos queijos, que caracterizam este tipo.
Vinhos para esta categoria
Vinhos brancos frutados e vinhos tintos de caráter acentuado, conforme região de procedência do queijo.
Alguns queijos desta categoria
Leite de vaca: Abondance de Savoie; Beaufort d´Hiver; Comte; Emmental Label Rouge; Gruyère de Savoie.
• Queijos de massa prensada não cozida (patê pressée non cuite)
Para a produção destes queijos, o leite é aquecido a 25ºC, ligeiramente acidificado e recebe o coalho. Forma então uma massa coagulada compacta e homogênea, que é picotada em grânulos pequenos para melhor escorrer o soro. Essa massa será então batida, lavada com água aquecida à temperatura de 40ºC e depois prensada (St. Nectaire ou Tome). Para alguns tipos de queijo a massa deve ser novamente picotada depois salgada, e mais uma vez prensada (Cantal ou Laguiole). Os queijos são enfim colocados em salas ventiladas com temperatura controlada 15ºC para affinage. Os que não foram salgados anteriormente levam um banho de salmoura. O tempo de affinage leva de 15 dias (St. Paullin) até três meses (Cantal). Sua origem vem de monastérios e abadias francesas.
Vinhos para esta categoria
Vinhos brancos e frutados, vinhos da Savoie, vinhos tintos jovens e Bourgogne tinto.
Alguns queijos desta categoria
Leite de vaca: Bethmale; Cantal Jeune; Moulis Vache; Murol; Raclette de Savoie; Tome de Bauges.
Leite de cabra: Moulins Brebis; Petit Basque.
• Queijos de estrias azuis (patê persillée)
Com temperatura de 32ºC, o leite recebe os fermentos láticos e o coalho. A massa coalhada é então picotada, salgada e misturada ao fungo “penicillium glaucum”. O desenvolvimento natural destes bacilos no queijo vai provocar a formação das famosas estrias azuis. Dentro de moldes, os queijos vão para uma cave úmida 10ºC por um período de cinco dias. Recebem picadas de agulhas fins e longas para facilitar a circulação de ar e o desenvolvimento dos veios azuis. Sua origem é do final do Império Romano.
Vinhos para esta categoria
Vinhos de Bordeaux encorpados, como os de St. Émilion; vinhos brancos doces, como o Sauternes.
Alguns queijos desta categoria
Leite de vaca: Bleu d´Auvergne; Bleu de Bresse; Bleu da Causses; Coucouron; Saint Agur.
Leite de ovelha: Roquefort.
• Queijos de cabra (fromage de chèvre)
Esta família , ao contrário das outras, não se distingue por seu método de fabricação mas pelo seu leite, cujo sabor é bastante particular. Estão, a seguir, divididos pelo tipo de massa. Sua origem é por volta do século VIII, quando os sarracenos invadiram e introduziram as cabras no continente europeu.
Vinhos para esta categoria
Saumur tinto, Chablis.
Alguns queijos desta categoria
Casca Lavada: Pechegos; do Tarn.
Casca Mofada: Banon; Brique Chèvre d´Auvergne; Chabichou du Poitou; Pélardon; Valençay.
Massa Prensada Não Cozida : Chevrotin; Moulins Chèvre; Chevrotin dês Aravis.
Massa Mole de Casca Natural: Bouchon de Sancerre; Maconnais; Sérac; Montrachet.
Frescos: Cabécou; Camisard; Faiselle.
• Queijos fundidos (fromage fondue)
São preparados através de outros queijos; têm sabor agradável, mas não possuem os requisitos necessários para obter um selo AOC. Geralmente usam muitas misturas de variedades de queijo, são cortados, ralados, esmagados e depois misturados com leite e manteiga ou creme de leite. Algumas variedades são aromatizadas ou temperadas. São queijos para passar em pães e torradas, molhos e sobremesas.
Alguns queijos desta categoria
Cancoillotte; Creme de Brie de Meaux, La vache qui Rit.
• Queijos frescos (fromage frais)
A coagulação do leite é uma floculação de partículas de caseína do leite que, sob os efeitos dos fermentos láticos, passa do estado de suspensão para o estado de flocos até se tornar uma espécie de gel. A temperatura é mantida sempre entre 15ºC e 20ºC, depois a massa é colocada em moldes para escorrer. Neste ponto ou seguem para consumo, ou recebem adição de temperos (ervas finas, alho).
Alguns queijos desta categoria
Leite de vaca: Brousse; Brousin; Cebécou vache; Faiselle vache.
Leite de ovelha: Brocciu da Córsega; Foissac.
Referência bibliográfica:
HELENE, Helen. In Dicionário de Termos de Gastronomia Francês/Português – Ed. Boccato
Por:
Chef Abrão Souza
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Foto da abertura:
Extraída da capa do livro “Le livre des fromages de France, fabrication et recettes", de Mario Busso & Carlo Vischi.
Foto: reprodução
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