A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.
Pratos característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004), o mugunzá (feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com linguiça), caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás e o sarapatel.
Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o sequilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel, o carneiro cozido e a galinha à cabidela.
Um bolo originário de Pernambuco, mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheado.
No Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.
A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana.
Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas menos frequentes, como o cajá, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.
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Escondidinho de carne seca
(Escondidinho é um prato bastante popular nos estados brasileiros do Nordeste – com origem em Pernambuco – e posteriormente também apreciado em Minas Gerais e restante do Brasil)
Ingredientes:
• 1 ½ kg de aipim (mandioca);
• 450 g de carne seca dessalgada cozida e desfiada;
• 600 ml de leite;
• noz moscada ralada a gosto;
• 400 g de cebola roxa picada;
• 5 dentes de alho picados;
• 1 maço de cheiro verde, salsa e cebolinha;
• 600 g de requeijão;
• 450 g de creme de leite fresco;
• 450 g de queijo de coalho ralado;
• 200 ml de leite coco;
• 150 g de manteiga;
• sal a gosto.
Modo de preparar:
1 – Numa panela em fogo médio com bastante água, cozinhe o aipim até ficar bem macio (cerca de 25 minutos). Escorra e retire a fibra do centro (fiapo).
2 – Num processador, processe o aipim junto com o leite de coco, o leite, o creme de leite fresco e tempere com noz moscada ralada e sal a gosto.
Dica: se o processador for pequeno divida os ingredientes.
3 – Numa panela em fogo médio, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho picado por aproximadamente 8 minutos, mexendo sempre para não queimar o alho. Junte a carne seca e o cheiro verde, misture muito bem. Reserve.
4 – Num refratário untado, faça uma camada do purê de aipim, seguido do refogado de carne seca. Cubra com requeijão e faça a última camada de purê de aipim. Polvilhe queijo coalho ralado e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15 a 20 minutos.
Rendimento: 8 porções.
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Informações sobre o prato
Sobre a carne de sol
1. A carne-de-sol também é conhecida por carne-de-sertão, carne-do-ceará, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada.
2. É um método de conservar alimentos de origem animal salgando e secando ao sol peças de carne, em geral eqüina, e por extensão, o nome do alimento preparado deste modo.
3. É, normalmente, confundida com carne seca. Apesar de possuírem processos parecidos, há uma grande diferença no sabor. A carne-de-sol é ligeiramente salgada e depois colocada para secar em local coberto e ventilado. O processo de secagem é rápido e o interior da carne fica úmido e macio. Já a carne seca leva mais sal e é empilhada em locais secos para sua desidratação. Após a secagem da carne ela é estendida em varal ao sol para completar sua desidratação. A carne seca é bem mais salgada se comparada com a carne-de-sol.
4. Outro processo de desidratação bem conhecido é o charque, típico da região sul do Brasil. O processo é bem parecido com o da carne seca. O diferencial é que leva mais sal.
5. Segundo o SIC (Serviço de Informação da Carne), o preparo da carne de sol exige um clima bastante seco, o que faz com que a secagem seja rápida. Com isso, uma casca é formada por fora e a parte de dentro é conservada mais úmida e macia. A carne é salgada e colocada em uma “gaiola” especial, tendo assim uma proteção contra as moscas e outros insetos. Em um dia já é possível obter o resultado final.
6. Por causa do clima, a carne de sol é de difícil preparo na região sul do Brasil. O que temos por aqui é o charque, que é preparado em galpões, não tendo contato direto com o sol, e que leva uma quantidade bem maior de sal. O charque demora também mais tempo para ficar pronto e tem uma durabilidade maior. Acho que o escondidinho feito de charque fica muito diferente daquele tradicionalmente servido no nordeste. Portanto, na receita que apresento uso uma carne de segunda que traz um sabor mais próximo do verdadeiro quitute.
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Sobre a mandioca
1. Mandioca é o nome pelo qual é conhecida a espécie comestível e mais largamente difundida do gênero Manihot, composto por diversas variedades de raízes comestíveis.
2. O nome dado ao arbusto da manihot é maniva. Trata-se de um arbusto que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da Amazônia) e que, antes da chegada dos europeus à América, já estaria disseminado, como cultivo alimentar, até à Mesoamérica (Guatemala, México). Espalhada para diversas partes do mundo, tem hoje a Nigéria como seu maior produtor.
3. No Brasil possui muitos sinônimos, usados em diferentes regiões, tais como aipi, aipim, castelinha, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, pão-de-pobre, e variedades como aiapuã e caiabana, ou nomes que designam apenas a raiz, como caarina.
4. Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus (1946), e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva (1956). A lenda de Mani foi registrada em 1876, por Couto de Magalhães. Em domínio público, este foi o registro do folclorista:
"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."
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Chef Márcio Moreira
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www.panelabrasil.blogspot.com
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