Botarga em português, em italiano “bottarga”, em francês “boutergue, poutargue”, alimento típico de certas regiões do Mar Mediterrâneo, baseado nas ovas de peixe (ovas da tainha fêmea).
Para que fique claro não é caviar, que são as ovas de peixe salgadas podendo ser frescas ou pasteurizadas. O caviar também se caracteriza por manter o formato de cada glóbulo imaculadamente redondo, inodoro, e bem delineado. Comentaremos mais sobre o caviar em outra oportunidade.
A botarga possui cor âmbar dourado-escuro e textura granulosa e costuma aparecer aos pares, demora até quatro semanas para ficar pronta. Tem o formato de uma lágrima longa e achatada e em geral seu comprimento vai de 10 a 13,5 cm.
A “bolsa ovárica” do peixe é extraída com cuidado de não romper sua membrana, logo é lavada para retirar as impurezas e colocada em solução de sal marinho, trocando várias vezes a água. Depois é bem prensada para retirar toda a umidade, e exposta ao sol num ambiente limpo e seco.
Sobre sua origem, voltemos 3500 anos antes com os egípcios que já consumiam ovas de peixes secas. A sua difusão na costa do Mediterrâneo no entanto, deve-se aos fenícios. Tradicionalmente é alimento de pescadores em alto mar, por conservar-se muito bem.
Hoje em dia tem se tornado alimento de luxo, consumido como aperitivo (antipasto), finamente cortado em saladas ou guarnição de massas (usar ralada, ideal seria o cannellini), somente com manteiga e um bom queijo (Fontina seria uma boa pedida, ou um Grana Padano).
A melhor variedade vem da Itália e é de tainha – muggine, das praias da Sardenha. Seu sabor é delicadamente picante e salgado, bastante estimulante ao paladar. A botarga nunca deve ser cozida! Outro tipo é das ovas do – atum, é muito maior e de cor vermelho-escuro quase marrom e de formato de um tijolo comprido. É mais seca e picante, de sabor muito mais acentuado que a de tainha, o que a torna um substituto mais barato ainda que não mais desejável. A botarga de atum é muito comum na costa leste do Mediterrâneo.
Santa Catarina está investindo na produção de botarga de tainha, com o objetivo de tornar o cultivo um de seus atrativos gastronômicos. Por ser um peixe que é muito encontrado na costa catarinense entre os meses de maio a julho, foi desenvolvida uma técnica para aproveitar as ovas da tainha. O processo envolve estufas para salgar, prensar e secar as ovas que depois são revestidas com cera de abelha, para proteger e unificá-las facilitando o seu consumo.
Há duas vertentes principais do modo de como se usar a botarga. Segundo uma delas, assim como acontece com todos os produtos de peixe, só o azeite de oliva deve ser usado. A outra alega que a manteiga suaviza o sabor das ovas. Depois de várias tentativas e experiências, cheguei a conclusão que a manteiga é o melhor.
RECEITA
Molho de Botarga da Sardenha
Ingredientes:
• 30 g de botarga de tainha fatiada e depois picada, para obter ¼ de xícara;
• 2/3 de xícara de cebolinhas (as folhas e os bulbos cortados em rodelas finíssimas), ou cebola (como manda a tradição);
• 1 ½ colher de sopa de manteiga sem sal para cozinhar a cebola, mais 1 colher de sopa para temperar a massa.;
• 450 g de massa;
• 1 colher de sopa de salsa bem picada;
• ¼ de colher de chá de casca de limão ralada, só a parte verde;
• sal a gosto.
Modo de preparar:
• Na Sardenha usa-se o malloreddus, espécie de gnochi, que é feito de farinha dura de semolina. Pode-se usar o spaghettini, espaguete fino.
• Retire a membrana que protege a botarga com um descascador de legumes.
• Corte as lâminas bem finas ou passe por um ralador, reserve.
• Coloque a cebolinha em uma panela pequena junto com uma pitada de sal e manteiga.
• Ligue o fogo médio e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que fiquem ligeiramente douradas.
• Assim que a massa estiver cozida, escorra-a e coloque-a em uma tigela aquecida junto com uma colher de sopa de manteiga. Adicione o conteúdo da panela, misture, adicione a salsa, a casca de limão, a pimenta opcional e a botarga ralada.
• Ajuste o sal e sirva imediatamente, prove o sabor antes de servir suas preparações.
Dica: Se gostar de pimenta, use em pequena quantidade. A Pimenta compete com o sabor da botarga, ainda assim muitas pessoas gostam, cabe a você decidir!
Divirta-se!
Por:
Chef Abrão de Souza
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Fotos: reprodução
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