Diversos comensais, cozinheiros e até chefs de cozinha desconhecem as diferenças entre as carnes de cordeiro e de carneiro. Aliás, muitas empresas que se apresentam como reais fornecedoras dos produtos mencionados enganam parte desses profissionais, vendendo carneiro no lugar de cordeiro. Entretanto, é fácil descobrir o que ambas possuem de diferente.

Cordeiro é o animal jovem ou precoce, com até 150 dias de nascimento. Após este período e até atingir os nove meses de vida ele ganha o nome de borrego, idade limite para o aleitamento, atingindo 35 quilos. Após os 180 dias o mamífero é chamado de carneiro.

A carne de cordeiro precoce, que é a melhor para ser degustada, é rosada, com textura lisa, consistência firme, pouca gordura e sabor marcante. Já a de carneiro é rija, fibrosa, de coloração avermelhada, com alto teor de gordura e odor insuportável na hora da preparação. Os meses de agosto e setembro são os piores para reprodução, pois afeta o clima e, conseqüentemente, o pasto, principal fonte de alimentação e nutrientes. Mesmo assim, as ovelhas têm três crias a cada dois anos, com uma média de 1,3 filhote.

Atualmente, os principais países produtores são Nova Zelândia, Chile, Argentina, Inglaterra e Uruguai. No Brasil, as regiões que se destacavam há décadas eram as regiões Nordeste e Sul. No estado de São Paulo a criação tem aproximadamente 15 anos, mas se expandiu de forma agressiva. Desde 1998, o rebanho paulista de cordeiro aumenta anualmente, saindo de 229 mil cabeças para 233 mil em 99. Em 2000, o efetivo paulista somou 234 mil. Em 2001 foi a 253 mil. Em 2003 chegou a 258 mil. Em 2004, totalizou 288 mil. Os dados de 2005 mostram um rebanho de 303 mil cabeças. Em 2008, a soma chega a 365 mil.

Apesar do aumento da produção, os paulistas precisam importar carne de cordeiro do Uruguai devido ao alto consumo. O déficit chega a ser de três milhões de cabeças para atender à demanda por carne de ovinos, mesmo com o consumo não atingindo nem 1 kg por habitante/ano.

A Fazenda São José, localizada em Indaiatuba, é um dos principais criadores do interior de São Paulo. Administrado pelos produtores Carlos e Clarrise, a empresa existe há 50 anos, pois é o maior produtor de cogumelo champignon da América Latina. Há quatro anos (2003) os proprietários investiram na criação de cordeiro. Contam atualmente com 1.500 cabeças e 940 matrizes das raças Santa Inês (proveniente do nordeste) e Dorper (África do Sul).

Resistentes às variações climáticas, a carne de cordeiro é uma excelente fonte de proteínas, com gorduras consideradas saudáveis, contendo aminoácidos essenciais. Apresenta baixa concentração de lipídios e de gordura saturada. Por outro lado, a cor da gordura é branco creme, muito semelhante à da vitela. Durante o cozimento, varia um pouco. A gordura se torna levemente amarelada conforme aumenta a idade do animal, devido a alguns pigmentos de cor amarelo que são encontrados nos pastos e que servem de alimento. A cor da gordura é um método seguro para saber se um animal é ou não velho. Os seis principais cortes do cordeiro, são: lombo, filé mignon, carré, pernil, paleta e costela.


Mercado
O Brasil é o 8º maior criador de caprinos e ovinos no mundo. De acordo com a Associação Paulista de Criadores de Ovinos, São Paulo é o estado onde a atividade mais cresce no país, especialmente no segmento de animais de elite. Atualmente, o rebanho de ovinos em São Paulo é estimado em 365 mil cabeças. Uma clara vantagem da criação de caprinos e ovinos em comparação à pecuária de corte, por exemplo, é o retorno de quilos de carne por hectare, em um menor espaço de tempo. Em um mesmo hectare, pode-se produzir, por ano, em torno de 500 kg de cordeiro. Enquanto isso, a mesma área poderia receber apenas 150 kg de bovino. Outra diferença é a quantidade de comida oferecida ao boi, que equivale a cerca de 15 ovelhas. A raça de ovinos Santa Inês já existe há pelo menos quatro décadas no Brasil, mas foi somente há cinco anos que ela alcançou posição de destaque na pecuária nacional, quando criadores das regiões Sudeste e Centro-Oeste resolveram investir na formação de plantéis de elite e de corte.


História
O cordeiro, devido à sua natureza mansa durante os séculos, fez com que João Batista identificasse Jesus como o Cordeiro de Deus.


Gastronomia

Tempos atrás, era exótico consumir a carne de cordeiro. Hoje, ela se popularizou e até as churrascarias tipo rodízio oferecem cortes especiais, preparados de maneira muito especial e com sabor inigualável. A extrema maciez de sua carne atrai cada vez mais o paladar dos gourmets. Restaurantes da cidade de São Paulo oferecem festivais com pratos criados pelos chefs só com de carne de cordeiro, para atender a demanda dos clientes. Nos restaurantes, carré, picanha, paleta, filé mignon, lombo, costela e carpaccio de cordeiro são os pratos mais procurados.