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Gastronomia |
Sabores by Christophe Besse
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Written by Chef Christophe Besse on Friday, 12 February 2010 12:30
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Vieiras poêlées, mandioquinha glaceada e chicória
Ingredientes para a mousseline de mandioquinha:
• 200 g de mandioquinha descascada;
• 100 g de manteiga;
• 200 ml de leite;
• 50 ml de creme de leite fresco;
• 100 ml de bouillon de legumes (ver receita abaixo);
• 1 ovo;
• noz-moscada, pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
• sal a gosto.
Modo de preparar a mousseline de mandioquinha :
• Cozinhar a mandioquinha em água.
• Processar no “Passe Legumes”.
• Incorporar o creme de leite, o bouillon, a manteiga e o ovo.
•Temperar e reservar.
Ingredientes para a chicória:
• 1 pé de chicória cortada em pedaços de 1 cm;
• 1 colher de sopa de échalotte picada;
• 100 g de bacon cortado em tirinhas;
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de preparar a chicória:
• Refogar o bacon em uma frigideira antiaderente.
• Em seguida, refogar a échalotte e a chicória.
• Temperar e reservar.
Modo de glacear:
• Colocar em um prato fundo a chicória e, sobre ela, a mandioquinha.
• Glacear na salamandra ou no forno.
Ingredientes para as vieiras:
• 20 vieiras frescas com coral;
• 100 ml de azeite de oliva extra-virgem;
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de preparar as vieiras:
• Levar ao fogo uma frigideira antiaderente
• Grelhar as vieiras por 1 minuto de cada lado com o azeite.
• Cuidado: a vieira é o fruto do mar mais sensível que existe. A frigideira deve estar bem quente e o cozimento deve ser muito rápido.
Dica:
• A noz-moscada ralada dá um toque de sutileza à mandioquinha.
Bouillon de legumes
Ingredientes:
• 10 g de manteiga;
• 10 litros de água;
• 8 champignons secos;
• 5 cebolas;
• 4 cenouras;
• 4 tomates;
• 2 alhos-porós;
• 5 dentes de alho;
• 3 ramos de salsão;
• 1 ramos de funcho;
• 6 grãos de pimenta-do-reino socados;
• 4 folhas de louro;
• 6 folhas grandes de manjericão;
• tomilho a gosto;
• um pouco de cabo de salsinha;
• um pouco de livèche.
Modo de preparar:
• Cortar os legumes em cubos.
• Refogar todos os ingredientes na manteiga.
• Cobrir com 10 litros de água.
• Deixar cozinhar por uma hora.
• Passar no chinois (peneira em aço em forma de um cone, com abertura na ponta) e reservar.
Rendimento: 10 litros.
Bom apetite!
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Foto: arquivo pessoal
Chef Christophe Besse
www.restauranteallseasons.com.br
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