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Gastronomia |
Sabores by Christophe Besse
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Written by Chef Christophe Besse on Thursday, 15 July 2010 09:10
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Vapor de robalo gratinado em crosta de ervas,
espinafre com limão melissa e coulis de tomate
Ingredientes para a crosta de ervas:
• 4 folhas de manjericão;
• 1 folha de estragão;
• 2 colheres de sopa de salsinha picada;
• 1 dente de alho picado;
• 1 colher de chá de tomilho fresco;
• 2 colheres de sopa de cerefólio;
• 1 ramo de aneto;
• 100 ml de manteiga clarificada;
• 50 g de queijo tipo mussarela moído;
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
• 4 fatias de pão de fôrma sem casca peneiradas;
• sal a gosto.
Modo de preparar a crosta de ervas:
• Bater as ervas com um pouco de água no liquidificador.
• Juntar o alho até obter uma pasta.
• Misturar a mussarela, a manteiga clarificada e, ao final, a farinha de pão.
• Temperar e reservar.
Ingredientes para o espinafre:
• 80 folhas de espinafre;
• 50 g de manteiga;
• 1 colher de sopa de échalote picada;
• 4 gomos de limão cortados em cubinhos;
• 6 folhas de melissa émincée;
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
• sal a gosto.
Como preparar o espinafre:
• Levar ao fogo uma frigideira grande
• Adicionar a manteiga, a échalote e saltear o espinafre por 5 minutos, sempre virando.
• Temperar com o sal, a pimenta e a melissa. Ao final, juntar o limão e reservar.
Ingredientes para o coulis de tomate (molho, para 1 litro):
• 4 tomates émondées e concassées;
• 1 colher de sopa de échalote picada;
• 1 dente de alho picado;
• 4 tomates secos;
• 600 ml de azeite de oliva extra-virgem;
• 200 ml de bouillon de legumes reduzido a 50%;
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
• flor de sal de guérande a gosto.
Modo de preparar o coulis de tomate:
• Refogar, com um pouco de azeite, a échalote, o tomate e o alho e bater no liquidificador com bouillon reduzido e o tomate seco.
• *Monter essa pasta com azeite, temperar e reservar.
• Aquecer na hora de servir.
*Monter: ação de despejar a manteiga ou azeite extra-virgem, aos poucos, dentro de um molho, para obter untuosidade.
Robalo:
• 4 postas de 200 g cada.
Como preparar as postas de robalo:
• Cozinhar as postas no vapor por 7 minutos.
• Temperar com a flor de sal de guérande e a pimenta.
• Cobrir a parte superior das postas com a pasta de ervas e gratiná-las na salamandra ou no forno.
Rendimento: 4 pessoas.
Dica:
A pasta de ervas deve ser feita no mesmo dia; a farinha de pão feita de um dia para o outro, adquire consistência desagradável ao paladar.
Vinho indicado:
Bianco Di Custoza 1996, Montresor.
Bom apetite!
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Foto: arquivo pessoal
Chef Christophe Besse
www.restauranteallseasons.com.br
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