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Gastronomia |
Sabores by Christophe Besse
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Written by Chef Christophe Besse on Friday, 30 October 2009 08:06
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Ingredientes:
• 8 medalhões de filé mignon de 100 g cada;
• 8 fatias de bacon;
• 300 g de champignon de Paris com terra;
• 80 ml de óleo de milho;
• 50 g de manteiga;
• 1 échalotte;
• 100 ml de creme de leite fresco;
• 3 fatias de pão de fôrma fresco moídas e peneiradas;
• 50 ml de manteiga clarificada
(ver o modo de preparar abaixo);
• 1 dente de alho picado bem fininho;
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Modo de clarificar a manteiga:
• Aquecer lentamente a manteiga até obter a transparência de óleo. Tirar do fogo e remover a espuma da superfície. Deixar baixar o resíduo até o fundo da panela. Recuperar somente o óleo.
Modo de preparar:
• Colocar o bacon em volta dos filés e espetar um palito de dente para segurar.
• Moer na peça média a échalotte com o champignon lavado.
• Derreter 30 g de manteiga na panela e refogar a mistura de champignon até secar. Juntar o creme de leite e reduzir até virar uma pasta. Temperar e reservar.
• Misturar a farinha de pão, a manteiga clarificada e o alho. Temperar e reservar.
• Levar ao fogo uma frigideira untada com o óleo de milho, poêlée os filés e, na metade do cozimento, retirar o excedente de óleo, adicionando a manteiga. A intensidade do cozimento deve estar a gosto. Para obter um filé malpassado, fritá-lo durante 2 minutos de cada lado.
• Retirar os palitos de dente e despejar sobre cada filé a pasta de champignons.
• Polvilhar com a farinha e gratinar por 3 minutos, na salamandra ou no forno. Servir em seguida.
Dica:
Não se come o filé mignon bem-passado (como o contrafilé, a picanha, o alcatra etc.), pois ao perder todo o sangue a carne se torna muito magra e ressecada.
Glossário:
Échalotte: variedade de cebola pequena de cor avermelhada, parecida com o alho; tem sabor mais forte e mas fino que o da cebola;
Poêlée: alimento grelhado em frigideira.
Rendimento: 04 pessoas.
Bom apetite!
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Foto: arquivo pessoal
Chef Christophe Besse
www.restauranteallseasons.com.br
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