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Gastronomia |
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Written by Cléo Tassitani on Monday, 28 November 2011 07:59
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O creme de chantilly surgiu na França, através de Fritz Carl Vatel (1635-1671). Vatel percebeu que o leite da região de Chantilly (onde morava, quando tinha 27 anos) era mais gorduroso e,
por esse motivo, mais adequado à batição. Dessa forma, Vatel passou a transformar o leite em uma pasta vaporosa e densa, além de adicionar açúcar. Assim, originando originou-se o creme mais usado nas confeitarias: o Chantilly. O creme criado por Vatel agradou tanto a corte francesa que os senhores da casa palacial de Chantilly deram ao creme o nome de seu castelo.
É necessário o mínimo de 35% de gordura para se obter o chantilly. A receita original leva açúcar. Por isso, o creme adoçado não se chama chantilly, mas batido em ponto de chantilly. Já a combinação clássica com morango foi inventada pelo marquês Luis de Cussy, responsável pelo cardápio de morangos de Napoleão Bonaparte. Em 1819, ele criou - por ordem do patrão - uma sobremesa que deveria lembrar o sangue de seus homens em guerra com a Espanha e a paz que todos esperavam alcançar.
O creme vegetal surgiu como um produto alternativo ao creme de leite natural (que é um produto inteiramente de origem animal, composto exclusivamente da gordura retirada do leite). O creme natural, apesar de ser um produto considerado nobre, vem perdendo mercado principalmente devido à sua baixa durabilidade e custo elevado, pois se trata de um produto muito difícil de usar, principalmente nas coberturas de bolos.
Aproveitando essas brechas deixadas pelo creme animal, o creme vegetal foi cada vez mais conquistando o mercado e ganhando a confiança até mesmo dos mais famosos mestres da cozinha e da confeitaria.
A composição permitiu a criação de um produto mais barato, mais resistente ao calor, que não solta soro, não amarela, que possuí uma vida útil muito maior e um ótimo sabor. No início havia um certo preconceito ao creme vegetal, decorrente do fato das pessoas confundirem esse tipo de creme com o glacê produzido com banha ou posteriormente com gordura vegetal, que não se colocava leite. Esse tipo de produto era resistente ao calor, mas com sabor muito ruim. O creme vegetal de hoje, da maneira como é produzido, tornou-se um produto econômico e muito saboroso.
Quem se delicia com a leveza e a delicadeza do chantilly não imagina a complexidade do processo de fabricação. Sendo um produto alimentício pede uma atenção toda especial com a higiene, matéria-prima de qualidade e cuidados na manipulação.
Fonte:
Claudia Del Poente
Cake Designer
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Cléo Tassitani
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