Escargot à Bourguignonne,
pronto para ir à mesa
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Escargot, iguaria que precisa ser conhecida
Meninas e meninos,
Estive, a convite do engenheiro agrônomo Carlos Funcia, em um criatório de escargots, aqueles animaizinhos que para nós gourmets, são uma iguaria divina e que para alguns poucos, ainda desinformados, são apenas “lesminhas”.
O criatório é o Helix, onde o engenheiro agrônomo Carlos Alberto Funcia, cria, aprimora, e pesquisa sobre este molusco há 25 anos, tendo se tornado, conjuntamente com sua esposa Celina, autoridade no assunto.
O Escargot é um molusco comestível com mercado internacional. Sua existência na terra remonta à pré-história, antes mesmo do surgimento do homem. Os homens primitivos se alimentavam de escargots antes até da descoberta do fogo, e segundo as pesquisas do Funcia, foi a primeira fonte de proteína que o homem ingeriu.
O escargot é um molusco invertebrado. Possui um esqueleto externo que é a sua concha. Seu corpo se divide em três partes: cabeça, pé e massa visceral. Na cabeça há uma boca, quatro tentáculos (chifres ou antenas) e um orificio genital.
Nos tentáculos maiores estão os olhos; os dois tentáculos pequenos têm função tátil. O orificio genital fica atrás da cabeça, do lado direito do animal. Como o escargot é hermafrodita (possui aparelhos reprodutores de ambos os sexos), há uma vagina, um pênis e um dardo calcário no interior do orifício. O pé é a massa muscular que se espalha à frente e atrás da concha. A massa visceral fica no interior da concha. Lá estão o fígado, rim, coração e parte do intestino. A concha é o esqueleto externo do escargot. Sua forma e coloração são variáveis conforme a espécie. Ela é também o abrigo natural do escargot contra predadores, luz, frio e calor. Essa concha é constituída de carbonato de cálcio, daí a importância do cálcio na alimentação do animal.
Comparando com a carne de boi, frango e peixe, o escargot apresenta as seguintes características nutricionais:
Agora que já sabemos algo sobre este curioso animal, garanto a vocês, que o processo, desde a criação até o abate é extremamente rígido, seguindo as melhores, e alguma até melhoradas técnicas internacionais e requisitos nacionais.
O Helix desenvolveu e aprimorou um correto manejo, desde o recebimento da carga viva, seguido do processo de catalogação do lote, procedência, data da chegada, quantidade em quilos, data do inicio da purga (um jejum de cinco dias, com limpeza através de lavagens constantes, seguido do desmuco, que vem a ser a extrema limpeza do muco) e data de abate.
Estes procedimentos se dão na área externa do Helix, pois ao adentrar ao recinto de manipulação de animais para a retirada das conchas, o local segue padrões internacionais, extremamente limpo, higiênico, todo azulejado e com bancadas de inox. Foram criadas etapas e que constam de lâminas escritas, afixadas no roteiro anti-horário da seqüência de manipulação, onde lavar as mãos sempre e depois de cada atividade é regra absoluta, com o uso de luvas e botas que são limpos e desinfetados após o uso, e o local higienizado novamente.
Para quem duvidava da limpeza e assepsia da manipulação desta iguaria, é irritante ler e reler as normas a serem rigidamente obedecidas, todas colocadas no circuito de tarefas.
Receita da manteiga de escargots, base do congelado à Bourguignonne do Helix, e eu diria, sem nenhuma pretensão de querer influir em decisões alheias, procure ousar na gastronomia, assim como sempre digo de ousar como enófilo, experimentando novidades, e sensações inusitadas.
Fiz harmonizações com espumantes brut, que ficaram muito boas, com vinhos brancos, que neste caso pedem uma ótima acidez por causa da manteiga, e com tintos, seguindo a mesma linha de acidez, mas não podem ser muito alcoólicos. Harmonizou-se muito bem com um Malbec francês.
RECEITA:
MANTEIGA DE ESCARGOTS
Ingredientes e medidas:
• 500 gramas de manteiga sem sal;
• 5 dentes de alho picados bem miúdo;
• 4 cebolas pequenas picadas bem miúdo;
• 4 colheres de sopa de salsinha bem picada;
• 2 colheres de sopa de cerefólio bem picado;
• sal e pimenta a gosto;
• noz moscada a gosto;
• suco de 1 limão.
Modo de preparar:
• A manteiga não deve estar gelada para poder ser bem misturada a todos os ingredientes.
• Despejar a manteiga numa vasilha.
• Aos poucos, juntar cada um dos demais ingredientes.
• Misturar tudo muito bem, deixando por ultimo o suco de limão.
• Acrescentar o sal, a pimenta e a noz moscada.
• Provar e, se necessário, corrijir o teor de sal e pimenta.
• Deixar descansar por 30 minutos.
• Antes de serem servidos, os escargots Helix devem ser aquecidos em forno quente até que a manteiga esteja borbulhando.
• Essa mistura se conserva bem em geladeira por 10 dias.
Rendimento: medida suficiente para rechear cerca de 100 conchas de escargots Helix.
Até o próximo brinde!
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Fotos: reprodução
Álvaro César Galvão
'O engenheiro que virou vinho'
divinoguia.blogspot.com
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