De gustibus non disputandum est
(gosto não se discute)...
Meninas e meninos,
Apesar da importância em se seguir o gosto pessoal, sobretudo o bom senso deve ser considerado na hora de promover o encontro entre gastronomia e vinhos.
A harmonização desse líquido precioso com alcachofras, pimentão, aspargos, feijões, por exemplo, é considerada por muitos um terror, porém, esse monstro pode ser bem mais dócil a partir de algumas regrinhas básicas que não devem se sobrepor ao paladar individual e ao sabor do prato. Apesar de todos esses produtos serem muito característicos, marcantes, e dificilmente numa degustação ser possível uma combinação desses itens isolados com um determinado tipo de vinho, sempre vai existir uma saída. Como? Aliando outros ingredientes a esses alimentos, como alcachofra com uma pasta; pimentão como complemento da comida (moqueca, peixada); aspargo com algum tipo de molho; feijão com arroz e carne etc.
Quando pensamos em combinação, sempre nos vêm à mente que temos duas possibilidades grandes de acerto: se unirmos dois iguais, ou dois opostos. Vale lembrar o que reza a enogastronomia: pratos leves se casam bem com vinhos leves, pratos pesados com vinhos pesados, e os ácidos com seus pares ácidos. Também se combinam pelos opostos: salgados com doces, gordurosos com ácidos. É assim na vida de um modo geral.
Para facilitar um pouco esta arte de harmonizar, deixo-me levar pelo discernimento sensorial. Como faço harmonizações há muito tempo, a experiência me dá um bom histórico para acertar o alvo. Entretanto, aquele que tiver menos conhecimento não precisa se desesperar. Para fazer uma boa combinação, pode-se partir de qualquer um dos dois elementos, ou seja, pratos ou vinhos, basta escolher o que estiver mais próximo, pois é possível perpetrar determinada culinária pensando no vinho, ou o contrário.
Para exemplificar, imagine aquela situação em que você tem um vinho em sua casa e quer harmonizá-lo. Que receita combinaria melhor? Pois bem, a situação inversa também é possível, ou seja, o prato sendo preparado e você sai em busca do vinho para acompanhá-lo.
É preciso encontrar um equilíbrio entre comida e bebida. Mas como saber o quanto interfere de um e de outro nesta relação? Talvez se considerarmos que pratos pesados se dão bem com vinhos pesados e vinhos leves com pratos leves tenhamos uma boa saída. Contudo, este equilíbrio não é possível pelo lado dos opostos. Isso porque se for feita uma combinação de uma comida pesada com um vinho leve (exemplificando: cordeiro ensopado X vinho branco jovem), o líquido precioso não conseguirá manter o seu brilho e será ofuscado no almoço ou jantar...
Outra questão relevante é dos aromas do vinho e do prato. Por esta linha, sempre se harmoniza pensando nos iguais, para que quanto mais complexo em termos de aromas do vinho ou do prato, os tenhamos seguindo o mesmo . No caso do cordeiro ensopado, como na maioria das receitas são utilizadas ervas aromáticas (noz moscada, pimenta da Jamaica, do Reino), é preciso ter vinhos tão aromáticos quanto.
Para falar da harmonização que pode ser feita tanto com iguais quanto com diferentes, que tal pensar na untuosidade? Pratos untuosos combinam com vinhos untuosos e com aqueles mais ácidos, geralmente mais frescos e leves. Lembre-se de que, neste caso, a harmonia implica na combinação agradável de sabores, perfumes, texturas, peso, sensações, logo, tudo que envolve o nosso paladar.
Será que todo prato se harmoniza com vinhos e vice-versa? A resposta que posso oferecer ao leitor é de que vai depender muito do gosto de cada um. Por isso, certas harmonizações podem dar certo para uns e não para outros, pois a individualidade é um fator que realmente faz a diferença. Todavia, isso não funciona dessa maneira quando o foco é um estabelecimento comercial O gosto de quem harmoniza as sugestões de pratos e vinhos não pode falar mais alto em um restaurante, pois neste caso, o cliente é quem manda.
Aqui também as regrinhas básicas citadas anteriormente fazem a diferença: pesos iguais, aromas iguais, combinações doces x salgadas, ácidas x gordurosas
Até o próximo brinde!
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Foto: banco de imagem
Álvaro César Galvão
'O engenheiro que virou vinho'
divinoguia.blogspot.com
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