Meninas e meninos,
Escrever sobre as sensações que temos não é fácil, pois as temos muito próprias, quase individualizadas, e passá-las para os outros requer jogo de cintura, aliás, com estes anos na enogastronomia, minha cintura só aumentou, e hoje tenho jogo de cinturas...
HARMONIZAÇÃO: harmonizar, tornar harmônico, conciliar, congraçar.
Esta definição serve para o que fazemos em enogastronomia também, mas todo o conjunto deve ser e estar harmônico. Que conjunto? Bem, as pessoas que estão à mesa, por exemplo, para esta experiência, a gastronomia, o vinho, enfim, já pensou em harmonia quando o ambiente com as pessoas, ou outros fatores, estão irremediavelmente descontrolados?
Fácil harmonizar um vinho com a gastronomia, independente de não serem as mais adequadas, quando as pessoas estão harmônicas, pense num casal de namorados, quando o enlevo do amor, os leva à uma praia deserta com um belo espumante e com um sanduíche de mortadela, o que acontece? Está tudo bem, há harmonia por causa dos fatores subjetivos. Agora nesta mesma praia, os mesmos sanduíche e espumante, e o casal acabou de ter uma briga daquelas...
Isto posto, tivemos eu, e alguns amigos dos bons, aqueles que estão conosco nas experiências mais difíceis, pois as fáceis, já se encontram descritas, uma aventura, que esperamos seja a primeira de muitas.
A linda Cris Couto faz uns dias, tomou a iniciativa, estudiosa da gastronomia que é, de fazermos algo mais dirigido para o fora do convencional, inédito, e convidou-me, para em companhia do Ivo Ribeiro do Restaurante Tordesilhas, e de mais alguns convidados, todos amigos, harmonizarmos os vinhos, de preferência Brasileiros, com a gastronomia típica do litoral Paranaense, mais especificamente de Morretes, o famoso barreado.
Prato demorado, de origens ancestrais, que leva de 12 a 24 horas em fogo muito lento (o original é enterrado, com a panela tampada e vedada com barro) hoje, devido à impossibilidade de espaços, a tampa é fechada com uma mistura de farinha, que acaba virando um “cimentinto”com a ação do fogo e feita em cima de chapas de ferro para a ação indireta do fogo e difusão da caloria. É um cozido, onde a carne e muitos temperos, que após a ação do fogo se desmancham e concentram seus sucos próprios. Come-se com farinha de mandioca e banana da terra.
Harmonização para livro nenhum, botar defeito certo? Aliás, livro nenhum tem esta e outras tantas harmonizações, pois todas as já descritas tendem para os pratos da gastronomia do velho mundo, onde o vinho desde sempre acompanha a comida e é considerado alimento.
Quem faz o barreado no Tordesilhas? A eficiente e linda Chef Mara Salles, precisa mais?
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Cada um de nós levou um vinho para...
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...harmonizarmos com o barreado da chef Mara Salles
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Levamos estes vinhos:
Barbera d’Asti 2006 do Michele Chiarlo - Piemonte/Itália;
Merlot Reserva 2005 - Pizzato/Serra Gaúcha;
Dom Laurindo Estilo - corte de Cab Sauvig; Merlot e Tannat/Serra Gaúcha;
Villagio Grando Além Mar Cab Sauv – Santa Catarina, ainda não engarrafado e um Muros de Melgaço Alvarinho/Portugal, só para tirar uma dúvida;
Pinot Noir Dádivas Lídio Carraro/Encruzilhada
Pazzo de Podal Albariño 2004 - Espanha;
Vallontano Tannat/Serra Gaúcha e um Terranoble Pinot Noir/Chile, também para tirar uma dúvida;
Domínio Vicari Riesling Itálico 2008 - Praia do Rosa/Santa Catarina;
Também levaram um espumante da Vinícola Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para “preparar” a boca, e um Utopia Glamour Chardonnay da Quinta de Santa Maria - São Joaquim/Santa Catarina.
Todos a seus postos, começamos a batalha!
Como entrada uns pasteizinhos de carne e queijo, onde tivemos a primeira constatação: o Utopia Chardonnay saiu-se muito bem com os de carne, pois a fritura, a massa e o recheio, davam estrutura para o vinho, sem madeira e sem malolática(fermentação que transforma o ácido málico, indesejável, em lácteo).
Fomos dos tintos aos brancos, dos brancos aos tintos, sem preocupação de qualquer natureza, pois o que nos interessava era descobrirmos a melhor harmonia com o Barreado.
Claro que por todas as regras rígidas da enogastronomia o tinto seria mais indicado, mas como eu e mais alguns gostamos de quebrar alguns paradigmas nesta área, acreditávamos nos brancos que levamos, pois devemos ter em mente que estas regras são mutáveis, como o são os vinhos, com somos nós, e como o é a gastronomia ao longo dos tempos.
Os vinhos estavam todos ótimos, quando degustados em vôo solo, mas a conclusão que o grupo chegou por consenso de anotações, foi que o que mais se harmonizou com a gastronomia proposta foi o vinho verde, pena que não foi um Brasileiro, como gostaríamos, mas enfim, temos menos estória nos vinhos que o velho mundo certo?
Seguem os três primeiros, só para não ficar cansativo, pois cada um dos participantes com certeza ao seu modo, fará matéria sobre o evento.
1º - Muros de Melgaço Alvarinho-Vinho Verde Português, que pela sua pungência e frescor, com acidez pronunciada, suportou bem a farinha, que, diga-se de passagem, não era torrada, pois ai sim, quem sabe, tivéssemos um complicador para este vinho.
Também foi um dos poucos que levou bem o cominho, tempero que se sobressai no prato.
2º - Terranoble Pinot Noir, uva menos encorpada que os Cabernet e Merlot propostos, mas por ser Chileno, vigoroso e estruturado.
3º - Além Mar Cab Sauvignon - Bom representante de nossas vinícolas.
Conclusão, que para mim é óbvia e na qual tenho falado bastante: Regra para harmonização é não seguir regra muito rígida, seguir sim parâmetros, mas o que vale é a litragem de cada degustador, e a ousadia, que nos alfarrábios, não as há!
De gustibus non disputandum est (gosto não se discute)...
Até o próximo brinde!
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Fotos: reprodução
Álvaro César Galvão
'O engenheiro que virou vinho'
divinoguia.blogspot.com
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