Cléo Tassitani


 Dos botecos pra sua casa
Você já pode preparar na sua cozinha os petiscos encontrados
nos botecos de São Paulo. Confira, aqui, as receitas exclusivas
criadas por grandes chefs e oferecidas nos bares mais badalados.
E faça de sua casa o melhor boteco da cidade!


 

Chef Toninho Mariutti
 
Receita:
Javali na cerveja

Para acompanhar: 
Serramalte

Ingredientes:
- 01 kg de carne de javali ou pernil de porco cortado em cubos;
- 100 g de bacon;
- 01 colher de chá de tomilho em pó;
- 01 folha de louro;
- 01 ramo de alecrim;
- 04 cebolas;
- 03 dentes de alho;
- 01 xícara de café de molho de shoyo;
 - 250 ml de Serramalte;
- sal e pimenta do reino a gosto.

Ingredientes do companhamento:
- 05 maçãs descascadas e cortadas em lâmina;
- 01 colher de sopa de manteiga;
- 01 colher de sopa de mostarda;
- 01 colher de sopa de geléia de damasco.

Modo de preparar o acompanhamento:
Levar ao fogo as maçãs em lâminas, com a manteiga, a mostarda e a geléia de damasco, abafar até umidecer e esperar até ficar com uma consistência de compota, sirva quente com a carne.

Modo de preparar:
Bater no liquidificador a cerveja, duas cebolas, o alho, a pimenta e o sal, despejar sobre a carne cortada em cubos, deixar na imersão por no mínimo 8 horas. Após a imersão, separar a carne e reservar o molho. Fritar o bacon, acrescentar a carne, a folha de louro, o tomilho e dourar. Colocar as 2 cebolas cortadas em pétalas (em 4) e o shoyo e, quando estiver bem dourado, colocar o molho da imersão. Deixar cozinhar em fogo brando por cerca de 2 horas, se necessário adicionar mais água. Verificar os temperos e, por último, engrossar com um pouco de fécula diluída em água.

Chef Toninho Mariutti

Receita:
Bolo inglês com cerveja

Para acompanhar:
Caracu

Ingredientes:
- 01 xícara de chá de manteiga;
- 01 xícara de açúcar;
- 03 gemas;
- 02 xícaras de chá de farinha de trigo;
- ½ xícara de chá de fécula de milho;
- 01 colher de café de canela em pó;
- 200 g de frutas secas (nozes, amêndoas, passas, ameixa preta sem caroço);
- 100 g de frutas cristalizadas envoltas na farinha de trigo;
- 01 xícara de chá de Skol;
- 03 claras batidas em neve;
- uma pitada de cravo em pó;
- uma pitada de sal.

Modo de preparar:
Bater a manteiga com o açúcar, a canela e o cravo até obter uma mistura bem cremosa. Adicionar as gemas, uma a um,a e bater mais. Acrescentar a cerveja, a farinha de trigo, a fécula de milho e o sal, apenas mexendo para misturar. Adicionar o restante dos ingredientes. Por último, colocar as claras em neve. Assar em forma com revestimento antiaderente untada e polvilhada. Levar a assar em forno pré-aquecido, quente nos primeiros 15 minutos e depois moderado até assar bem, o que demora bastante. Desenformar depois de frio.

 


Chef João Belezia 

Receita:
Sopa de cerveja e croutons
de parmesão 

Para acompanhar:
Bohemia Weiss


Ingredientes para os croutons:
- 02 xícaras de chá de pão de campanha em cubos de 1cm
  (prefira os pães mais aerados para que os croutons flutem mais facilmente sobre a sopa).
- 03 colheres de sopa de manteiga derretida;
- ¼ de xícara de parmesão ralado na hora.

Ingredientes para a sopa:
- 250 ml de caldo de frango;
- 04 dentes de alho;
- 01 xícara de chá de rodelas de cenoura bem finas;
- 01 colher de chá de folhas de tomilho fresco;
- 60 g de bacon em tirinhas;
- 01 colheres de sopa de cebola picada;
- ¼ de xícara de chá de farinha de trigo;
- ¼ de xícara de Bohemia Weiss;
- salsinha picada para decorar.

Modo de preparar os croutons:
Dourar os croutons em forno a 180ºC com a manteiga derretida. Passar os croutons no parmesão e pressionar até aderir. Voltar com os cubos ao forno baixo sobre folha de papel manteiga e deixar no forno até ficarem crocantes. Reservar em temperatura ambiente.

Modo de preparar a sopa:
Aquecer o caldo de frango em uma panela em fogo alto e adicionar o alho, as cenouras e o tomilho. Deixar ferver por 10 ou 15 minutos até os vegetais cozinharem e o caldo reduzir. Enquanto os vegetais cozinham, colocar o bacon em uma frigideira e fritar em fogo médio por 2 minutos. Adicionar as cebolas e cozinhar por mais 3 minutos. Acrescentar a farinha e mexer por 2 minutos. Adicionar o caldo aos poucos batendo com o fuet sem deixar formar grumos. Levar para ferver. Manter a sopa aquecida. Somente antes de servir adicionar a cerveja, preservando a espuma.

Finalização:
Dividir em porções individuais e decorar com os croutons e com a salsinha picada.
Servir em seguida.

 Rendimento: 4 porções.

Fonte: “The Dean & Deluca Cookbook

  Chef João Belezia 

Receita:
Camarões e lulas empanados
em crosta de fubá e cerveja

Para acompanhar:
Bohemia
 
Ingredientes - frutos do mar:
- 24 camarões limpos;
- ½ kg de anéis de lula;
- sal e pimenta-do-reino a gosto.

Ingredientes para a massa de empanar:
- ¾ de xícara de chá de fubá fino;
- ¼ de xícara de chá de leite;
- ¾ de xícara de Bohemia Pilsen;
- 01 ovo;
- 01 colher de manteiga derretida;
- óleo suficiente para fritar;
- sal e pimenta a gosto.

Modo de preparar os frutos do mar:
Temperar os camarões e as lulas com sal e pimenta. Reservar.

Modo de preparar a massa de empanar:
Em uma tigela misturar a farinha com o sal e a pimenta. Em outra tigela bater o leite com o ovo e a cerveja. Acrescentar a manteiga derretida e deixar incorporar. Acrescentar a farinha aos poucos e deixar incorporar. Descansar a massa por uma hora.

Finalização:
Aquecer o óleo da fritura em 160ºC. Mergulhar os frutos do mar na massa de empanar. Retirar aos poucos deixando sair o excesso. Fritar até dourar por, aproximadamente, 2 minutos. Servir em seguida como aperitivo ou acompanhado de salada de folhas.

 Rendimento: 4 porções.

  Chef Fábio Lima

Receita:
Sanduíche de frango desfiado
na cerveja

Para acompanhar:
Antarctica Malzebier

Ingredientes:
- 500 g de peito de frango;
- 01 cebola média picada;
- 01 tomate;
- 01 colher de chá de alho picado;
- 02 colheres de sopa de cebolinha;
- 02 colheres de sopa de salsa
- ½ xícara de chá de leite;
- ½ xícara de chá de maionese;
- 02 colheres de sopa de azeite de oliva
- ½ xícara de chá de azeitona preta sem caroço;
- 200 ml de Antarctica Pilsen;
- 01 colher de sopa de sal.

Modo de preparar:
Temperar o peito de frango com sal. Acrescentar meia cebola, o alho e levar para cozinhar na cerveja até que fique em ponto de desfiá-lo. Deixar repousando no líquido do próprio cozimento na geladeira por duas horas. Em seguida escorrer com a ajuda de uma peneira, sem pressionar para que não se perca todo o líquido. Acrescentar todos os outros ingredientes até que se forme uma pasta. Servir em pão de sua preferência.

  Chef Fábio Lima

Receita:
Maminha à moda do cervejeiro

Para acompanhar:
Antarctica Pilsen

Ingredientes:
- 500 g de maminha (peça);
- 01 cebola grande;
- 02 dentes de alho;
- ½ maço pequeno de salsa com cebolinha;
- 02 folhas de louro;
- 01 talo pequeno de alecrim;
- 01 talo de salsão;
- 01 colher de sopa de sal;
- 01 colher de sopa de caldo de carne em pó;
- pimenta-do-reino a gosto;
- 01 xícara de chá de shoyo;
- 600 ml de Bohemia Escura.

Modo de preparar:
Em um recipiente colocar a maminha e arrumar todos os outros ingredientes, acrescentando por último a cerveja. Cobrir com papel alumínio e levar à geladeira para que repouse por 12 horas. Em seguida levar tudo à panela de pressão e cozinhar por 20 minutos após abrir fervura. Depois do cozimento cortar em fatias finas e as dispor em uma forma refratária. Coar o molho que restou na panela e levar ao fogo novamente até reduzir (quando o molho atingir a metade de seu volume). Depois disso, regar a carne fatiada e servir.

  Chef Fábio Lima

Receita:
Filé mignon ao molho de Malzbier
e mostarda

Para acompanhar:
Antarctica Original

Ingredientes:
- 200 g de filé mignon;
- ½ cebola picada;
- 01 colher de café de alho picado;
- 02 colheres de sopa de manteiga;
- 01 colher de café de sal;
- 01 colher de sobremesa de mostarda tipo Dijon;
- 01 xícara de chá de Antarctica Malzbier.

Modo de preparar:
Em uma frigideira dourar a cebola e o alho em uma colher sopa de manteiga e acrescentar o filé mignon já temperado com sal. Em fogo alto ir virando o filé para que cele. Fechar as fibras da carne usando alta temperatura. Em seguida baixar o fogo e acrescentar a cerveja. Deixar que abra fervura. Acrescentar a mostarda e a manteiga restante e deixar reduzir. Servir em seguida.

Sugestão: servir com espaguete ao alho e óleo.
  Chef Fábio Lima

Receita:
Lombo suíno à moda do cervejeiro

Para acompanhar: Bohemia Escura

Ingredientes:
- 500 g de lombo suíno;
- 01 cebola grande;
- 02 dentes de alho;
- ½ maço pequeno de salsa com cebolinha;
- 02 folhas de louro;
- 01 talo pequeno de alecrim;
- 01 talo de salsão;
- 01 colheres de sopa de sal;
- 01 colher de caldo de carne em pó;
- pimenta-do-reino a gosto;
- 600 ml de Bohemia Pilsen;
- 01 lata pequena de ameixa em conserva;
- ½ xícara de mel.

Modo de preparar:
Em um recipiente colocar o lombo e arrumar todos os outros ingredientes, exceto a ameixa, acrescentando por último a cerveja. Cobrir com papel alumínio e levar à geladeira para que repouse por 12 horas. Em seguida levar tudo à panela de pressão e cozinhar por 20 minutos após abrir fervura. Depois do cozimento cortar em finas fatias e dispor em uma forma refratária. Coar o molho que restou na panela, acrescentar as ameixas e levar ao fogo novamente até reduzir. Depois disso, regar a carne fatiada. Servir em seguida.

Sugestão: servir com batata sautté.
 
Chef Fábio Lima

Receita:
Frango com cerveja ao forno

Para acompanhar: Bohemia Confraria

Ingredientes:
- 500 g de coxa e sobrecoxa de frango;
- ½ de cebola;
- 01 colher de chá de alho;
- 01 colher de sobremesa de sal
- 01 colher de sobremesa de caldo de galinha;
- 50 ml de óleo de soja;
- 300 ml de cerveja clara;
- 1 colher de sopa de molho de mostarda clara.

Modo de preparar:
Arrumar o frango em um refratário. Em seguida, bater no liquidificador todos os ingredientes e despejar por cima do frango. Deixar descansar por 12 horas. Aquecer o forno a 180ºC. Retirar o frango do marinado, colocar em uma assadeira e cobrir com papel alumínio. Levar ao forno por 25 minutos. Em seguida retirar o papel alumínio e aumentar a temperatura do forno para 200ºC e assar por mais 20 minutos. Servir em seguida.
  Chef Sérgio Arno

Receita:
Atum semigrelhado com tempurá
de tofu e molho de especiarias

Para acompanhar:
Skol

Ingredientes:
- 600 g de postas de atum;
- sal a gosto;
- pimenta-do-reino a gosto;
- 02 colheres de sopa de tomilho;
- 03 colheres de sopa de azeite.

Ingredientes para o molho:
- 02 colheres de sopa de açúcar;
- 02 colheres de sopa de água;
- ½ copo de granadine;
- 01 colher de sopa de pimentas mistas
  (pimenta-do-reino em grãos, pimenta rosa, pimenta calabresa seca);
- 02 cravos;
- 1 pau de canela;
- sal a gosto;
- 200 ml caldo de vitela.

Ingredientes do tofu:
- 500 g de tofu;
- sal a gosto;
- pimenta a gosto;
- 200 g de farinha para tempurá;
- 150 ml de cerveja clara.

Modo de preparar:
- Temperar o peixe com sal, pimenta, tomilho e azeite. Reservar. Moer as pimentas com a canela e o cravo até virarem pó. Reservar. Colocar o açúcar e a água numa panela em fogo baixo para caramelizar, misturando até ficar dourado. Acrescentar o pó das pimentas, o caldo de vitela e a granadine. Deixar ferver de 3 a 4 minutos. Retirar do fogo, passar na peneira e reservar.
- Cortar o tofu em fatias compridas, retangulares, e temperar com sal e pimenta. Misturar a farinha para tempurá com cerveja até pegar consistência de massa para panqueca e passar o tofu. Fritar em óleo quente (130º C) até dourar e ficar crocrante dos lados. Retirar e deixar escorrer em papel absorvente.
- Grelhar as postas de atum rapidamente por, aproximadamente, 2 minutos de cada lado, deixando-o levemente mal passado. Fatiar as postas, dispor o peixe sobre o tempurá de tofu e jogar o molho sobre ele.

Rendimento: 4 pessoas.
  Chef Sérgio Arno

Receita:
Camarões em pastela com purê
de grão de bico com polvo a vapor
e vinagrete ao xerez

Para acompanhar:
Bohemia escura

Camarões:
- 24 camarões grandes;
- limão, sal e pimenta-do-reino (para temperar).

Pastela:
- 01 xícara de chá de farinho trigo;
- 02 colheres de café de fermento em pó;
- sal a gosto;
- 1 colher (chá) pimenta de caiena;
- aproximadamente ¾ de copo de cerveja gelada.
Bater muito bem até formar uma pasta grossa e líquida.

Polvo:
- 01 polvo grande;
- 01 talo de salsão;
- 01 cenoura;
- 02 folhas de louro;
- 01 colher de sopa de açúcar;
- aproximadamente 3 litros de água.
Cozinhar o polvo na água com o salsão, a cenoura, as folhas de louro e o açúcar por, mais ou menos, duas horas ou até ficar macio. Deixar resfriar na própria água e cortar em pedaços de cerca de 10 centímetros.

Grão de bico:
- 300gr de grão de bico;
- 01 tomate inteiro;
- 01 cenoura inteira;
- 01 ramo de sálvia;
- 10 grãos de pimenta-do-reino;
- 01 tablete de caldo de carne;
- ½ colher de sopa de açúcar.
Deixar o grão de bico de molho durante seis horas antes de cozinhar com a água, o tomate inteiro, a cenoura, a sálvia, a pimenta em grão, o caldo de carne e o açúcar. Cozinhar até o grão de bico ficar bem mole (mais ou menos 1 hora). Retirar os temperos e bater com a própria água do cozimento no processador até formar um purê não muito líquido (consistência de polenta).

Vinagrete:
- ½ cebola;
- 01 maço de cebolinha;
- 01 tomate sem sementes;
- 150 g de tomate seco;
- 01 colher de alcaparras;
- ½ xícara de azeitonas pretas;
- ½ xícara de cheiro verde;
- sal e pimenta-do-reino a gosto;
- azeite extra-virgem;
- vinagre de xerez.
Picar todos os ingredientes para fazer o vinagrete.

Modo de preparar:
Passe os camarões na pastela e fritar em óleo bem quente. No prato, colocar o purê de grão de bico, os camarões por cima, intercalando com o polvo e o vinagrete sobre cada pedaço de polvo.

 Rendimento: 4 pessoas.
FONTE:
AmBev (Companhia de Bebidas das Américas)
                                                                                               Fotos: divulgação

Cléo Tassitani
cleo@destaquesp.com