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Gastronomia | Especial
Escrito por Cléo Tassitani on Quarta, 02 Julho 2008 15:07   

 

O império da gastronomia

 

São Paulo é reconhecida como a capital mundial da gastronomia. Por trás da fachada dos restaurantes renomados da cidade estão os chefs de cozinha, hoje considerados celebridades e requisitados para eventos até internacionais e programas de TV. Engana-se quem pensa que basta saber cozinhar para comandar um restaurante. A criatividade e o espírito de empreendedor são fundamentais para alcançar essa tão cobiçada carreira.
O portal
DestaqueSP selecionou os melhores chefs, contando um pouco de sua trajetória e curiosidades. Confira!

 


 

Alex Atala


Chef Alex Atala

Inquieto e criativo, o chef Alex Atala é conhecido no Brasil e no exterior por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais, as possibilidades gastronômicas dos ingredientes. É o profissional de maior reconhecimento no Brasil. Conquistou todos os títulos e premiações importantes do país e participa freqüentemente de eventos nacionais e internacionais.

Atala iniciou sua carreira aos 19 anos na Bélgica, na Escola de Hotelaria de Namur. Na França, trabalhou no restaurante de Jean Pierre Bruneau, classificado como três estrelas no Guide Michelin e também estagiou no estrelado Hotel de La Cote D’Or, do chef Bernard Louiseau. Depois, partiu para novas empreitadas em cozinhas de Montpellier e Milão. Em 1994 voltou para São Paulo e sua atuação em diversos estabelecimentos logo chamou a atenção de jornalistas e gourmets. No final de 1999 inaugurou seu próprio restaurante, o D.O.M.

Prêmios recebidos por Alex Atala: melhor chef de cozinha pela revista Veja São Paulo (2002 e 2005); eleito pela revista Gula como chef do ano (2001, 2003 e 2005) e chef-revelação (2002); eleito chef do ano (2006) e personalidade da gastronomia (2004) pela revista Prazeres da Mesa; pelo segundo ano consecutivo, o restaurante D.O.M. entrou no raking como um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela Restaurant Magazine, subindo 12 posições e ficando em 38º lugar na lista em 2007; também foi eleito como um dos melhores restaurantes do mundo em 2006 pela publicação inglesa Restaurant Magazine; o D.O.M. detém a cotação máxima no Guia 4 Rodas Brasil em 2006; o D.O.M. foi eleito pela quinta vez consecutiva como a melhor cozinha contemporânea da capital paulista pelas revistas Veja São Paulo (de 2001 a 2005) e Gula (de 2001 a 2006).

 




Emmanuel Bassoleil


Chef Emmanuel Bassoleil

Discípulo dos consagrados chefs Jacques Lameloise e Pierre Troisgros, Emmanuel Bassoleil nasceu em Dijon, na Bourgogne, França, em 1961. Depois de trabalhar com grandes nomes da Culinária Mundial e de vencer vários concursos gastronômicos, tornou-se um dos chefs mais respeitados dentro e fora do Brasil.

Filho de uma “cozinheira de mão cheia”, aos 16 anos entrou na Escola Técnica de Hotelaria de Dijon, realizando tanto um desejo seu quanto do seu pai, um verdadeiro gourmet. Ele formou-se, trabalhou em vários restaurantes conceituados conceituados pela Europa até conhecer o Brasil. E, após várias escalas por aqui, decidiu conhecer melhor o nosso país e passou a morar em São Paulo.

Também discípulo da cozinha do renomado chef Claude Troisgros, Bassoleil foi reconhecido como Chef do Ano em 1993 e o Roanne (de sua propriedade e de Claude) ganhou sua terceira estrela no Guia 4 Rodas.

Com esse reconhecimento foi aceito, junto com o meu conterrâneo Laurent Suaudeau, com o italiano Luciano Bossegia e o suiço Christophe Besse, como membro da Euro-toques , uma confraria que congrega os melhores Chefs europeus e que fora da Europa possui membros apenas no Japão e nos Estados Unidos - e agora no Brasil.

Hoje, comanda o cardápio do restaurante Skye, instalado na cobertura do suntuoso Hotel Unique, nos Jardins. Sua cozinha de autor já lhe rendeu vários prêmios e, em 1994, lançou seu primeiro livro, >Emmanuel Bassoleil, Uma Cozinha sem Chef. Em agosto deste ano, publicou seu novo livro, Os Sabores da Borgonha, uma espécie de biografia gourmet.

 


 

 

Laurent Suaudeau


Chef Laurent Suaudeau

Nascido em Cholet, Vale do Loire, na França, em 1957, a trajetória profissional do chef Laurent Suaudeau começou aos 15 anos de idade. Foi em um restaurante de primeira linha, Les Prés et les Sources, do chef Michel Guérard, que Laurent ingressou na vida de cozinheiro, com rigoroso profissionalismo. Mas Laurent queria mais e tentou uma vaga no restaurante do mestre Paul Bocuse. E conseguiu!

Logo seu talento foi notado. E, em 1980, Paul Bocuse ofereceu a Laurent o cargo de chef assistente no Le Saint Honoré, restaurante da rede Méridien, no Rio de Janeiro. Em apenas um ano Laurent era o chef de cozinha do Le Saint Honoré. E, em 1986, abriu o seu restaurante no Rio de Janeiro, o Laurent.

No final de 2000, decidiu interromper a atividade do restaurante para dedicar-se à sua escola de cozinha, a Escola das Artes Culinárias Laurent. De maio de 2003 a dezembro de 2004, funcionou o restaurante Laurent da Al. Lorena, nos Jardins, e fez história acumulando os principais prêmios da gastronomia: revista Gula (Chef do Ano de 2003 e melhor restaurante francês de São Paulo de 2003 e 2004); revista Veja São Paulo (Chef do Ano de 2003, melhor sobremesa de São Paulo de 2003 e melhor restaurante francês de São Paulo de 2003 e 2004); Guia 4 Rodas (Chef do Ano de 2003 e o restaurante recebe “Três Estrelas”, fazendo parte do seleto grupo de cinco restaurantes três-estrelas no Brasil).

Em 2004, Laurent passa a ser
Maître Cuisinier de France, fazendo parte desta organização mundial destinada a abrigar os melhores chefs mundiais. Desde o fechamento do restaurante Laurent, o chef concentra sua alta gastronomia no Espaço Cultural Laurent, um espaço vip reservado para eventos pequenos, destinado a uma clientela selecionada e que funciona no mesmo local da Escola Laurent.

 



Alessandro Segato


Chef Alessandro Segato

Nascido em Rovigo, região do Veneto, na Itália, o chef
Alessandro Segato começou a atuar como chef em 1990, quando se formou na Escola de Hotelaria Instituto Alberghiero, na região de Adria, próxima à Veneza. Também trabalhou na Alemanha, no restaurante Albergine, ao lado do chef Eckart Witrigmanns. Enfim, Segato passou por premiados e prestigiados restaurantes da Europa.

Em 1995, chega ao Brasil, a convite da família Fasano, para chefiar a cozinha do recém-inaugurado Gero, do grupo Fasano. Em seguida, e desta vez a convite do restaurateur Giancarlo Bolla, passou a comandar a cozinha do tradicional e renomado
La Tambouille e do PianoForte. Assinou os cardápios da 1ª classe executiva e econômica dos vôos da TAM para Miami, em 1998, e desenvolveu os cardápios para vôos internacionais a Paris. Paralelamente, lançou em parceria com Émerson Fittipaldi e com o nutricionista Gary Smith o 7 Day Diet Italian.

Em outubro de 2000, Alessandro Segato inaugurou seu próprio restaurante, o
La Risotteria, especializado no tradicional risotto italiano e outras receitas sofisticadas. Em 2001, Segato abre as portas do Empório Segato para produzir massas frescas artesanais, boulangeries e deliciosas sobremesas.

O
Gruppo Segato adquiriu recentemente mais uma unidade de negócios, a pioneira Brasil Pepper, especializada em pimentarias e especiarias ardentes. Em outubro de 2006, inaugura o Passaparola, na Vila Nova Conceição, uma trattoria chique com cardápio assinado por um dos chefs mais respeitados do país: Alessandro Segato.

 



Allan Vila Espejo


Chef Allan Vila Espejo

Criativo e articulado, o chef Allan Vila Espejo tem 48 anos e está há 25 na cozinha profissional. Formado em administração de empresas pelo Mackenzie, é proprietário e chefe executivo da rede Don Pepe Di Napoli (13 restaurantes em são Paulo, com cozinha ítalo-espanhola). Com muito bom-humor, apresentou por 10 anos o programa Mestre-cuca, na Rede Mulher de Televisão. Hoje, comanda o Chef Allan, o Mestre-cuca, na CNT.

Como na época de sua formação o Brasil não dispunha de cursos de culinária, Allan formou-se em escolas e restaurantes da Europa (Espanha, Itália), e fez vários cursos específicos nos E.U.A. Sua gastronomia está apoiada na cozinha mediterrânea,
porém, durante vários anos viajou pelo Brasil, resgatando a culinária regional. Ao aterrissar no Brasil, fez um tour para conhecer melhor a culinária de vários estados, somando sua bagagem como gourmet.

Como curiosidade, vale citar que o chef Allan já cozinhou para pessoas notáveis, como Bill Gates, Pelé e alguns presidentes do Brasil. Ele é detentor de recorde registrado no Guiness Book of Records, da maior brachola do mundo (com dois metros de comprimento e 180 kg) e da maior paella do Brasil, servindo 3.500 pessoas. Tem vários livros publicados pela Editora Melhoramentos: Cozinha Sem Stress; Arroz Sem Feijão; Ovos sem Casca; Comer fez o homem (ganhou este ano uma 2ª edição, traz receitas afrodisíacas para datas especiais); Receitas de Princesa e Receitas de Herói (livros escritos pensando em quais os alimentos os pais devem oferecer aos seus filhos). A Cookbook Awards premiou mundialmente dois de seus livros: Comer fez o homem e Receitas de Princesa.

 



Chef Sergio Arno


Chef Sergio Arno


O chef e empresário
Sergio Arno, que tem seu nome na obra São Paulo 450 Anos – Sua História e Seus Monumentos – Destaques e Personalidades, começou sua carreira no mundo gastronômico estagiando na cozinha de um restaurante em Florença: La Vecchia Cucina. Em 1987, na volta ao Brasil, abriu o seu próprio restaurante, o La Vecchia Cucina. A partir daí, não parou mais, recebendo prêmios como “Melhor Chef de cozinha italiana da América Latina” Costigliole D'Asti, na Itália, e muitos outros.

Com o tempo ampliou sua atuação no ramo da gastronomia lançando diversos livros:
La Vecchia Cucina. A cozinha renovada; 365 Saladas; 365 Primi Piatti; 365 Secondi Piatti; 365 Receitas Rápidas; 65 Receitas de Preparo Antecipado e A Cozinha do Amor e da Paixão. Desenvolveu projetos de licenciamento de produtos, realizou inúmeros festivais e deu aulas para ensinar sua arte por todo o país.

Para completar, abriu sua própria massaria e outros restaurantes, como o
Alimentari, a Rotisserie Alimentari e o La Pasta Gialla - casa que ganhou fama por sua cozinha versátil, ágil e caprichada, em que sabores sofisticados não se traduzem em preços altos. A casa recebee diversos prêmios da revista Veja São Paulo como a melhor cozinha rápida nos anos de 2002 e 2003, foi bicampeã pela revista Gula no prêmio de melhor cantina italiana nos anos de 2003, 2004 e, em 2005 e 2006, como a melhor entre as cantinas italianas.

Seu talento na cozinha, associado a seu sonho e capacidade de homem de negócios, fez com que expandisse ainda mais seus empreendimentos inaugurando, em fevereiro de 2004 (junto com István Wessel e Adriano Olmeda) a sofisticada hamburgueria General Prime Burguer que, em 2006, recebeu o prêmio de melhor “ hot dog” e melhor “milk shake” da cidade de São Paulo pelo
Guia Comer e Beber da revista Veja. Em 2005, sua Universidade da Cachaça, no Itaim, também foi premiada com a melhor carta de cachaças pelo Guia Comer e Beber da revista Veja
2006.

 


Christophe Besse


Chef Christophe Besse

O suíço Christophe Besse é um dos mais respeitados e prestigiados chefs de cozinha no Brasil. Ele nasceu em Orsières, no Vale do Grand Saint-Bernard, nos Alpes suíços, formou-se pela École Profissionnelle de Cuisinier, em Sion, e trabalhouno Hotel Intercontinental de Genebra. Chegou ao Brasil em 1987, aos 22 anos, atraído pelo sol e pelo desejo de introduzir em suas receitas os exóticos sabores dos ingredientes tropicais.

Ficou e, ao longo desses anos, construiu uma carreira sólida e respeitada, projetando-se por seu talento criativo, inovador e por seu profissionalismo excepcional.

Sua cozinha se destaca pela técnica apurada, a maestria com que mescla texturas, aromas e sabores e o cuidado com o visual de cada prato, resultando numa experiência gastronômica inigualável. Suas criações possuem um sabor único e combinam o melhor da culinária internacional — principalmente a francesa — com ingredientes tipicamente brasileiros.

Atualmente, o chef Christophe Besse é responsável por todo o cardápio do All Seasons Restaurant, que leva sua assinatura, um privilégio que poucos conseguiram até hoje. Incansável empreendedor, as atividades do chef Besse não ficam restritas apenas ao restaurante. Ele também é consultor gastronômico e sua empresa responde pela elaboração de cardápios para eventos. Além disso, é muito requisitado para presidir júris de concursos de gastronomia, ministrar cursos de culinária e prestar serviços especializados na área de restaurantes e eventos, como montagem de cozinhas, criação de menus personalizados e assessoria na área de alimentos.


 





Salvatore Loi

 

 


Chef Salvatore Loi

O chef Salvatore Loi nasceu na Sardenha, Itália, em 1962. Foi
eleito chef do ano pela revista Veja em 2001 e 2004 e pela revista Gula em 2002. Desde cedo sempre foi influenciado pela riqueza de produtos gastronômicos de sua região, especialmente os peixes e crustáceos, que são os seus ingredientes preferidos até hoje.

Depois de cursar três anos da escola de hotelaria, Salvatore mudou-se para Milão onde começou sua carreira na gastronomia. Trabalhou em vários hotéis e restaurantes da Europa, como o Hotel Palace de Milano (Milão), Hotel Vila D’Este (Como), Hotel Meurice (Paris), Hotel Alfonso XIII (Sevilha) e Hotel Pitrizza (Porto Cervo).

Os chefs com os quais Salvatore trabalhou foram as pessoas que mais influenciaram sua carreira, como Gualtiero Marchesi, Ângelo Paracucchi, Valentino Mercantilli, Cesare Chessorti (Hotel Vila D’Este) e Sergio Mei (Hotel Four Seasons, Milão), este último foi responsável por apresentar Salvatore a Rogério Fasano, em 1999. Desde essa época, Salvatore Loi é chef do restaurante Fasano e responde pela supervisão e coordenação das cozinhas e menus de todos os restaurantes do Grupo Fasano.

 




Erick Jacquin


Chef Erick Jacquin


O chef Erick Jacquin é um dos mais premiados chefs franceses em atuação no Brasil. Natural de Dun Sur Auron, uma pequena cidade no Vale do Loire, ele chegou ao Brasil em 1995. Na mala, trazia a sua primeira estrela no Michelin, o mais prestigiado guia da gastronomia européia, conquistada meses antes, e uma vontade enorme de difundir a cultura gastronômica de seu país pelo mundo afora.

Começou com o
foie gras, exatamente a especialidade do Au Comte de Gascogne, restaurante parisiense à frente do qual conquistou sua primeira estrela. Trouxe também o petit gateau, a consagrada sobremesa de chocolate.

Nestes 13 anos de Brasil, Jacquin ganhou fama com suas receitas francesas, elaboradas sempre com produtos frescos e de qualidade, e pela sua criatividade. E criou raízes por aqui – seu filho Edouard é brasileiro. O reconhecimento profissional veio também do governo francês.

Em 1998, ele foi o primeiro chef da América do Sul a receber o título “Maître Cuisinier de France”, a mais alta honraria da gastronomia francesa. Em 2005, ele foi condecorado com a medalha Chevalier de L´Ordre du Mérite Agricole, novamente em reconhecimento pela divulgação dos produtos franceses. Ele é também membro da Euro-Toques, uma associação de 4.500 chef europeus que defende a qualidade dos ingredientes e a cultura gastronômica de cada pais.

Hoje, Erick Jacquin comanda a cozinha do restaurante
La Brasserie, um pedacinho da França no coração de Higienópolis, um dos bairros mais charmosos de São Paulo. Inaugurado em dezembro de 2004, a casa une informalidade e requinte, na dose certa, com uma gastronomia diferenciada.



Fotos: divulgação e reprodução

 


Cléo Tassitani
Cléo Tassitani
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